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常用的兩種腸衣加工方法

  點擊量:10764  時間:2015-01-19

腸衣有豬、羊和牛三種。其中最主要的為豬腸衣。

常用的加工方法有兩種:鹽漬腸衣和豬干腸衣。

一、鹽漬腸衣

(一)浸漂將原腸(去糞便后的鮮腸)浸入水中,腸中灌人清水,一般春秋季水溫28℃左右,冬季33℃左右,夏季則用涼水浸泡,天氣最熱時可以加冰。浸泡時間18~24小時。浸泡的水應清潔,不可含有礬、硝、堿等物質。

(二)刮腸將浸泡腸取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀,刮去腸內外的不用部分,一般只需刮腸內壁(粘膜面),即可得到透明的薄膜。刮時要用力均勻,避免刮破。

(三)灌水刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗,并檢查有無漏水的破孔或潰瘍,不能用的部分需割除,然后再洗凈。

(四)量碼將水洗后的腸衣每100碼(91.5米)合為一把,每把不得超過18節(豬),每節不得短于1.5碼(1.35米)。

(五)腌腸將已配扎成把的腸衣散開用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽,一般每把需用鹽0.5~0.6千克,腌好后重新扎把放在竹篩內每4~5個竹篩疊在一起,放在缸或木桶上使鹽水瀝出。

(六)緾把腌腸后12~13小時,當腸衣呈半干半濕狀態時便加纏把,即成“光腸”(半成品)。

(七)漂浸洗滌將“光腸”浸于清水中,反復換水洗滌,必須將腸內外不潔物洗凈。漂浸時間,夏季不超過2小時,冬季可適當延長,但不得過夜。漂洗水溫不得過高,若過高可加入冰塊。

(八)灌水分路洗好的“光腸”灌入水,一方面檢驗腸衣有無破損漏洞,另一方面按腸衣口徑大小進行分路。豬腸衣每路隔2毫米,共分七個路分,一路(24~26毫米)、二路(26~28毫米)、三路(28~30毫米)、四路(30~32毫米)、五路(32~34毫米)、六路(34~36毫米)、七路(36毫米以上)。

(九)配碼把同一路分的腸衣按一定的規格尺寸扎成把。

(十)腌腸及纏把配碼成把以后,再用精鹽腌上,待水分瀝干后再纏成把,即為“凈腸”成品。

二、豬干腸衣

(一)浸漂將洗滌干凈的豬小腸浸于清水中,冬季1~2天,夏季數小時。

(二)剝油脂將浸泡好的鮮腸放在板上,剝去腸管外面的油脂、漿膜及筋膜,并沖洗干凈。

(三)燒堿(氫氧化鈉)溶液處理將翻轉洗凈的原腸以10根為一套,放在(入)缸或木盆里,每70~80根用5%氫氧化鈉溶液約2500毫升,倒人缸或盆中,迅速用竹棒攪拌腸子,洗去腸上的油脂,如此漂洗15~20分鐘。

(四)漂洗將去脂后的腸子放入清水缸中,用手不停地捋洗腸子,反復換水洗去血水、油脂及氫氧化鈉氣味,然后漂浸于清水中,夏季浸3小時,冬季約24小時,注意經常換水。

(五)腌腸每100碼需用鹽0.75~1.0千克、將腸衣敖人缸中,加鹽腌漬12~24小時,夏季可縮短.冬季可延長。

(六)水洗:用水把鹽汁漂洗干凈,以不帶鹽味為止。

(七)吹氣洗凈后的腸衣,用氣泵吹氣,使腸膨脹,然后置于清水中,檢查有無漏洞。.

(八)干燥吹氣后的腸衣,可掛在通風處晾干。

(九)壓平將干燥腸衣一頭用針刺孔,使空氣排出,再均勻地噴上水,然后將腸衣壓扁,包扎成把即可裝箱。


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