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抗氧化劑對體內及體外兔肉微生物菌落的影響

  點擊量:3612  時間:2016-11-10

兔肉營養價值高,符合當前低脂肉制品消費的需求。但是,兔肉的價格昂貴,加工耗時,由于其肉中含有的不飽和脂肪酸較高,容易氧化,發生腐敗。為了擴大兔肉的消費市場,除了以鮮肉狀態零售外,許多兔肉加工企業將其加工成漢堡或餡餅進行銷售,這樣加工過程中添加的抗氧化劑可以有效地解決兔肉的氧化問題。有大量的研究針對與抗氧化劑對兔肉及其加工的影響,特別是對維生素E的研究。維生素E(VE),特別是α-生育酚乙酸酯,因其具有很強的抗氧化活性而被廣泛用于動物飼養過程,以期促進動物的生長及肉質的改善。EconomasE? (EcoE),一種已獲得專利的商業營養添加劑的預混合劑,其主要組成包括L-抗壞血酸(50,000 mg/kg)和有機硒(750,000 mg/kg)。其中,有機硒也是一種抗氧化劑可以抑制活性氧和自由基攻擊造成的氧化。盡管如此,我們關于抗氧化劑的膳食補充對兔子胴體及兔肉加工過程中微生物生長的影響所知甚少。

意大利研究人員Albonetti等人研究了膳食VEEcoE補充劑對8種不同類型兔子胴體及兔肉漢堡在冷藏過程中微生物群落的影響,包括了其在體內及體外的影響。在兔子基礎膳食中分別補充添加兩種不同劑量(100 mg/kg200 mg/kg)DL-α-生育酚乙酸酯,記作VE 100 VE 200,同時其他兩組中補充添加不同劑量(100 mg/kg200 mg/kg)EcoE,記作EcoE 100 EcoE 200,飼喂51天后進行屠宰,然后制作成漢堡和餡餅,研究不同飼喂劑量及不同抗氧化劑對兔胴體及其產品中微生物生長的影響,包括沙門氏菌,單增李斯特菌,假單胞菌,腸桿菌,大腸桿菌,凝固酶陽性葡萄球菌以及嗜溫菌和嗜冷菌。結果表明,VEEcoE在體外對單增李斯特菌和綠濃桿菌有很好的抑制效果。膳食對兔胴體中細菌數影響不顯著。VE在體內和體外以及EcoE在體內都有很好的抑菌作用,但是EcoE在體外對單增李斯特菌有很強的抑制效果,而對綠濃桿菌的抑制效果不佳。

 

SabrinaAlbonetti, Paola Minardi, Fabiana Trombetti, Fabiana Savigni, Attilio LuigiMordenti, Gian Marco Baranzoni, Carlo Trivisano, Fedele Pasquale Greco, & AnnaBadiani. In vivo and in vitro effectsof selected antioxidants on rabbit meat microbiota. Meat Science, 2017, 123, 88-96.


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