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羊肉各部位分割圖解與吃法

  點擊量:7546  時間:2016-11-21

羊肉,古稱為羝肉、羯肉,既能御風寒,又可補身體,故為全國乃至世界飽受歡迎的肉品之一。羊肉,因其對虛狀均有治療和補益效果,適宜于冬季食用,故被成為冬令補品。

俗話說,羊肉全身都是寶,這話一點也不為過。羊肉不同部位的營養與滋味也各有所長。


千百年來,羊肉作為中華民族餐桌上不可或缺的美食,通過燉、涮、爆、烤等不同的烹飪方法,每種方法均適合不同的羊肉部位,其蘊含的營養成分也被淋漓盡致的體現出來。


羊肉各部位食用特點

1、頸肉  Neck

也叫羊脖子,其肌肉發達,肥瘦兼具,肉質干實并夾有細筋。

主要產品:頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切頸肉適合用于制作羊肉餡及羊肉丸子,適宜燉、燜的烹飪方式。


2、肩肉  Shoulder Meat

羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成,相比之下,其纖維較細,口感嫩滑。

主要產品:肩肉排、方切肩肉、肩排適宜燉、烤及紅燜。


3、羊腱子  Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉,其肌肉包裹內藏筋,硬度適中,口感筋道。

主要產品:法式后腱、羊后棒適宜醬、燉、燒、鹵等烹飪方式,頗有嚼頭。


4、肋排肉  Rib Set

肋排肉是連著肋骨的肉,肥瘦互夾且無筋,外覆薄膜,肥瘦相均。其肉特點越肥越嫩,脂肪覆蓋率較好,質地松軟,肉質鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質與氨基酸。

主要產品:羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜肴。


5、腰脊部   Short Loin

羊背部可分為:外脊、里脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap

羊外脊別名也叫紐約克,外脊肉主要是指脊骨外面,其呈長條形,長如扁擔,所以也俗稱扁擔肉。

外脊其肉有一層皮帶筋,纖維呈斜形,鮮嫩多汁、肌肉細膩。作為羊肉分割的上乘部位肉,因其出肉率不高所以尤為珍貴。

主要產品:精選紐約客、油紐約客適合整條燒烤或切成塊燒烤


【肋脊排】Rack

連著肋骨額脊骨的肉,其肥瘦互夾但無筋,外覆薄膜,肥瘦相間,越肥越嫩,其脂肪覆蓋率較好,質地松軟,鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質和氨基酸。

主要產品:法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等


6、里脊  Tenderloin

羊里脊別名也叫羊菲力,是緊靠脊骨后側的呈條狀肉,因其形似竹筍,纖維細長,所以也叫“竹筍羊肉”。

肌肉纖維豐富、肉質細膩且鮮嫩多汁,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊里脊肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛。

主要產品:羊菲力適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式,作為燒烤原料,口味更佳。


7、臀肉  Outside

臀肉肌肉較多,脂肪及筋膜較少,故其肉質較鮮嫩、肌肉纖維豐富。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。


8、羊后腿部位  Leg

【尾龍扒】Chump

尾龍扒是指羊的臀尖肉,也俗稱“大三叉”。其部位文理順暢,肉質較好,肌肉纖維豐富,上部帶有一層夾筋,去筋后均為嫩肉,可替代里脊肉使用。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。


【燴扒】Outside

燴扒是指臀尖下面的兩腿相觸處,俗稱“磨檔肉”,肉質粗且松,肥多瘦少,邊上稍有薄筋。與其相連處的部位為“黃瓜條”,其肉色淡紅,形似黃瓜,肉質嫩滑。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。


【羊霖】Knuckle

羊霖是指腿前段與腰窩部位相近處,有一塊凹形肉,也叫“元寶肉”。其部位纖維細緊,肉外有三層夾筋,肉質瘦且嫩。

適宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

后腿部位主要產品:羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒


9、腹肉  Flap

【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉,位于腹部,肉質較韌,口感醇厚、口味醇香。

主要產品:羊腩卷適宜清燉、紅燜等烹飪方式。


【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸軟骨兩側的肉,其肉薄長,有一定脂肪覆蓋,制熟后肥而不膩。

主要產品:羔羊排適合燉、煮的同時,也同樣適合燒、燜、清真等烹飪方式。


羊肉各部位烹飪方式

1、不同用途適宜的部位肉

羊肉餡:適宜用頸肉、肩肉等,因其肉質肥瘦兼具、肉質緊實、出餡率高;

燉燴:適宜用胸肉、腹肉等部位肉,這些部位肉制熟后肥而不膩;也適宜使用腱子,其肉制熟后頗有嚼勁;

烹炒:適宜選用里脊、外脊、上腦及三扒一霖等;

涮鍋:適宜使用羊前腿、腰腹肉等進行涮制。

燒烤:最常見用于燒烤的部位為后腿肉,并搭配羊尾油,是烤羊肉串的絕配組合。


2、不同餐飲飯店選用的部位肉

涮肉、火鍋:上腦、外脊、里脊以及胸腹肉;

韓式燒烤店:羊霖、帶骨腹肉以及外脊;

西餐廳:羊排肉、外脊。


3、常用部位適用的烹調方式

頸肉:肉質嫩,適宜制餡和丸子;

肩肉:肉質較硬,適宜制作燜羊肉;

胸肉:肉質厚嫩,適宜制餡、煎與清蒸;

羊腩:肉質較韌,適宜燉;

腰腹肉:肉質嫩滑,適宜溜、煎及烤;

臀肉:肉質脂肪含量低,纖維緊實細嫩,適宜燒烤羊肉串、煎及烤;

腱子:其肉中含筋,具有規則的肉質紋路,適宜燉、煮、醬。


羊肉產品中英文對照

胸腹肉:Breast and Flap

胸腹肉塊:Breast and Flap Pieces

胴體:Carcase Pieces

臀腰肉:Chump

腹肉:Flap

前四分體:Forequarter

前腱:Foreshank

后腱:Hindshank

腰肉:Lion

頸肉:Neck

脊排:Rack

去蓋脊排:Rack Cap Off

法式去蓋脊排:Rack Cap Off-Frenched

法式帶蓋脊排:Rack Cap On-Frenched

肋排系列:Rib Set

法式腱肉:Shin/Shank-Frenched

腰脊肉:Short Lion

琴肉:Shoulder(Banjo Cut)

牡蠣肉:Shoulder(Oyster Cut)

排骨:Spare Ribs

方切肩肉:Square Cut Shoulder

通脊:Backstrap

里脊:Tenderloin

腰脊眼肉:Eye of Short Lion

肩胛眼肉:Eye of  Shoulder

膝圓:Knuckle

腿肉塊:Leg Cuts

頸肉條:Neck Fillet Roast

米龍:Outside

脊排蓋:Rack Cap

臀肉:Topside

去蓋臀肉:Topside – Cap Off

腱子肉:Shank

文章來源:好肉網

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